salva uno stallone dal macello e avvia l’azienda che produce ‘pasta a cavallo’

Salva uno stallone dal macello, si rimbocca le maniche e in piena emergenza Coronavirus avvia la prima azienda in Italia che produce ‘pasta a cavallo’. È la bella storia di un giovane imprenditore di Carapelle, nel Foggiano, che ha deciso di intraprendere un ritorno al passato con una visione moderna e molto attenta alla salute. Grazie all’associazione Save The Working Horse, che lo ha salvato e preparato per la sua nuova vita, Pasquale Dedda ha adottato Unick, un cavallo da tiro francese gigantesco e dal carattere dolce, ha imparato a vivere in simbiosi con il suo nuovo amico e con lui ha affrontato questo ‘salto in avanti a 70 anni fa’.

Sembra un controsenso, ma in realtà è proprio quel che accade nel bel mezzo del Tavoliere delle Puglie, il granaio d’Italia. Unick e Pasquale lavorano su un appezzamento di terreno coltivato a grano ‘nobile’ e antico, il Senatore Cappelli e il Saragolla. Si tratta di una varietà dalle stupefacenti proprietà organolettiche e dall’innata leggerezza, a basso contenuto di glutine. Un grano di nicchia molto efficace per le piccole intolleranze, coltivato a “super chilometro zero”, con un impatto ambientale bassissimo. Senza macchine agricole e dunque senza carburante, ma con soltanto un bel po’ di fieno per Unick, Pasquale garantisce un inquinamento pari a zero. Ma c’è di più: senza la pressione delle macchine agricole, il terreno è meno compatto, respira meglio e rende di più.

È vero, il titolare di “Dedda, pasta a cavallo” e il suo amico quadrupede impiegano molto più tempo rispetto a chi coltiva con i mezzi agricoli, “ma noi viviamo la natura, proviamo emozioni, effettuiamo lunghe pause, spesso dettate dallo stesso Unick, ma il nostro prodotto è di qualità eccellente e questo ci ripaga di tutto”.

Dedda produce farina e semola, anche loro protagoniste di un ulteriore ritorno al passato: “Utilizziamo un  mulino artigianale realizzato in legno e una macina a pietra vulcanica dell’Etna che provoca  una bassissima corrosione, di conseguenza non rilascia detriti o impurità nella farina – dice Pasquale – e la differenza si vede e si gusta. Chi prova la nostra pasta non l’abbandona, perché non è vero che il consumatore dei nostri tempi sia solo alla ricerca del basso costo a discapito della qualità. I nostri clienti sono molto attenti alla salute, al palato, a questo ritorno alle tradizioni che neanche in virus riesce a fermare. Partire in piena emergenza sanitaria – conclude Pasquale -sembra un piano avventato, ma il successo che stiamo riscuotendo con la Pasta Dedda e con la riscoperta dei valori della natura ci ripaga di tutto”.

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premiata dall’ass. stampa estera in italia la manteca prodotta dalla famiglia colantuono


Fuori la pasta filata tipica del caciocavallo podolico e all’interno un cuore di burro. E’ la manteca, formaggio rientrante nell’elenco dei “Prodotti agroalimentari tradizionali italiani” e diffuso soprattutto nelle regioni del Mezzogiorno d’Italia. Una lavorazione fatta di vari passaggi che dalla cagliata per produrre il Caciocavallo passa alla ricotta lavorata in palmo di mano da cui si ottiene il burro destinato al prodotto finito, inglobato in un sottile strato di pasta filata proveniente dalla lavorazione del caciocavallo. Un sistema antico adottato dai pastori per garantire al prodotto una conservazione naturale di almeno dodici mesi. Un trionfo di valori nutrizionali (Cla o Acido Linoleico Coniugato, Omega3, betacarotene, vitamine) e di qualità organolettiche che aumentano se il latte usato proviene da mucche in libero pascolo. Vi parliamo della manteca perchè in questi ultimi giorni è approdata agli allori della stampa internazionale grazie al premio dell’Associazione Stampa Estera in Italia“Gruppo del Gusto”, che mercoledì scorso 20 novembre ha assegnato a questo prodotto il primo posto nella categoria “Produzione di particolare valore e significato” nel corso di una serata tenutasi nella sede romana di Eataly.

L’assegnazione del Premio non è tuttavia andata genericamente a questa tipologia di formaggio, nel senso che il prodotto premiato porta un nome e un cognome ben precisi, quello della famiglia Colantuono di Acquevive di Frosolone, in provincia di Isernia, azienda nota per essere l’unica in Italia a praticare ancora la tradizionale transumanza, utilizzando i tratturi tracciati già dagli antichi romani fra la zona di origine in Molise e San Marco in Lamis (Foggia), secondo un tragitto che va da nord a sud in inverno e viceversa in estate. A ritiare il premio c’era l’energica e volitiva Carmelina Colantuono della quale vi abbiamo parlato alcuni mesi fa proprio in relazione alla pratica della transumanza legata alla sua famiglia.

All’atto della consegna, Rossend Domenech, responsabile della sala stampa estera di Roma, ha letto la motivazione del premio che riportiamo integralmente: “La famiglia Colantuono di Frosolone, paese di 2.500 anime, è la sola che produce la manteca sin dal secolo XIX°, sulla base di esperienze che risalgono al XVII° secolo. Con la collaborazione dell’Unione Europea s’intende rivalorizzare i tratturi, vecchi tracciati della transumanza, in Italia, Francia, Spagna, Grecia e Svezia. In tale contesto è stato possibile mantenere viva anche la lavorazione dell’antico formaggio”. Come si deduce dalla motivazione il Premio va al di là dei valori gastronomici e nutrizionali della manteca guardando anche al retroterra sociale, antropologico, storico e ambientale in cui essa nasce e di cui i Colantuono si prendono cura da anni come di un elemento essenziale della loro vita familiare e comunitaria.

Il Gruppo del Gusto, che ha assegnato il Premio, è formato da centoventi corrispondenti provenienti da trenta Paesi, i quali da ormai dieci anni conferiscono il riconoscimento a quattro diverse categorie  – Divulgatore delle Conoscenze enogastronomiche; Associazioni o Consorzi di Prodotti; Ristoranti Storici (con più di cento anni di vita); Produttori – individuate fra le eccellenze agroalimentari italiane, che in tal modo godono di una vetrina internazionale utile a tener viva la tradizione enogastronomica e agroalimentare italiana.

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